제과기능사 마카롱
마카롱 (시험시간 2시간 10분) * 마카롱 : 거품형 반죽(수분 5%이하) 가루, 설탕, 계란, 유지 *머랭종류- 냉제머랭 : 식감딱딱, 부피가 낮음, 제일 많음-온제머랭 : 장식용, 공예품때 사용-이탈리안머랭(추천) : 설탕+물+열 → 시럽을 만든다음 사용(온도중요 114~118도) 무스케익 등에 사용, 비린내가 적음-스위스머랭: 냉제머랭 + 온제머랭 재료 (재료계량 시간 5분) 아몬드 분말 200g 분당(슈가파우더) 360g 달걀 흰자 160g 설탕 40g 바닐라향 2g 방법 1. 아몬드분말, 분당, 바닐라향을 덩어리 없도록 2~3회 체친다. 2. 스텐볼에 흰자를 넣고 젖은피크(60%)정도로 휘핑한 후, 설탕을 2~3회 나누어 넣으면서 중간피크(85~90%)의 단단한 머랭을 만든다. 3. 체질한 가..
2019. 11. 5.
제과기능사 사과파이
사과파이 - 파이 : 뚜껑 O, 미국식, 애플파이, 아메리칸 파이, 쇼트파이 - 타르트 : 뚜껑X, 프랑스식, 타르트는 물이 안들어감. 반죽형 반죽(가루,유지,설탕,계란)이 기본재료, 크림법,1단계법 파이는 반죽형/접기형으로 나뉜다. * 반죽형파이 : 유지넣어서 반죽 (사과파이,호드파이) *접기형파이 : 반죽후 유지(가소성:열에 강함,녹아내리는게 아니라 겹겹이 층을 만듦)가 따로 들어감 (퍼프페이스) 재료 중력분 400g (제과지만 가소성이좋은 강력분도 가능) 설탕 12g 소금 6g 쇼트닝 220g (파이마가린 or 발효버터) 탈지분유 8g 냉수(바삭한 식감을 살리기위해) 140g 사과 700g 설탕 162g 소금 4.5g 계피가루 9g 옥수수전분 72g 물 450g 버터 18g 갈변현상방지 설탕물은 따..
2019. 9. 9.
