728x90 반응형 제과시험과목3 제과기능사 치즈케이크 치즈케이크 (시험시간 2시간30분) (복합형 별립법) 재료 (재료계량 10분) 중력분 80g 버터 80g 설탕A 80g 노른자 80g 설탕B 80g 흰자 160g 크림치즈 400g 우유 130g 럼주 10g 레몬주스 20g 만드는 방법 1. 쇼트닝을 컵에 골고루 바른 후, 설탕으로 피복하여 준비 (버터는 열에 약함, 이음제는 열에 강한 쇼트닝) 2. 크림 치즈와 버터를 따로 풀어준다.(수작업) 3. 우유를 중탕으로 데운후, 크림치즈에 넣고 섞는다.4. 3작업(크림치즈+우유)에 버터를 넣고 섞는다. 5. 4작업(크림치즈+우유+버터)에 (노른자 + 설탕)을 넣고 섞는다.6. 5작업에 중력분을 섞는다.7. 6작업에 럼주,레몬주스를 섞는다. 8. 흰자+설탕을 섞어 거품기로 90% 머랭을 만든다. 만든 머랭을 7.. 2020. 1. 19. 제과기능사 흑미쌀 롤 케이크 흑미쌀 롤 케이크 (시험시간 1시간 50분) *공립법 흰자와 노른자를 함께 섞어 거품내는 법 * 더운 믹싱법(가온법) 날씨가 추울때 추천, 계란과 설탕을 믹싱후, 중탕하여 43℃까지 데운 후, 거품을 내는 방법 재료(계량시간 7분) 박력쌀 가루 240g 흑미쌀 가루(강력쌀가루) 60g 설탕 300g 달걀 460g 소금 2g 베이킹 파우더 2g 우유 180g 충전용 재료 생크림 180g(수작업으로 휩) 방법 1. 재료준비 후, 스탠볼에 설탕+소금+계란을 한번에 섞고 중탕(43℃까지)을 시켜준다.(공립법) 2. 중탕하고 남은 물로 믹싱볼을 데워주고 버린 후, 믹싱볼에 1을 넣고 3단으로 휘핑한다. 하얀 분유색이 되고 거품기 자국이 남으면 종료 3. 체친가루(쌀가루, 흑미쌀가루, 베이킹파우더)를 넣어주고 손으.. 2019. 11. 14. 제과기능사 초코롤 케이크 초코롤 케이크 (시험시간 1시간 50분) * 공립법 : 계란 전란을 한꺼번에 거품내는 법 * 더운믹싱법 : 계란+설탕을 중탕한 다음, 믹싱하는 법. → 기포가 안정되고 계란비린내가 적다. 재료 (계량시간 7분, 충전재료 시간 제외) 박력분 168g 달걀 480g 설탕 216g 코코아 파우더 36g 베이킹소다 2g 물 12g 우유 30g (충전용 재료) 다크커버츄어 200g 생크림 200g 럼 20g 방법 1. 재료준비 후, 달걀+설탕을 넣고 중탕시킨다.(더운 믹싱법 43℃) * 계란이 안 익도록, 물이 안들어가게 주의 2. 중탕 남은 물로 믹싱볼을 데워준 다음, 물기없게 닦고 1을 넣고 3단으로 휘핑한다. (하얀 미색이 되고 거품기 자국이 남으면 종료) 3. 체친가루(박력분, 코코아 가루, 베이킹소다)를.. 2019. 11. 12. 이전 1 다음 728x90 반응형
