제과기능사 다쿠와즈

다쿠와즈
(시험시간 2시간)

재료
(계량시간 5분)
달걀흰자 330g(10개)
설탕 99g(98) *보통 짝수로 맞춰줌
아몬드분말 198g
분당(슈가파우더) 165g(164)
박력분 54g

(별도 : 충전용재료 샌드용크림 218g,
뿌리기용 분당)

방법
1. 재료계량후, 박력분, 아몬드분말, 분당을 덩어리가 없도록 곱게 2회 체쳐준다.

2. 스텐볼에 흰자를 넣고 젖은피크상태 (60%) 정도 휘핑한 후, 설탕을 2~3회 나누어 넣으면서 중간피크 (85~90%)의 단단한 머래을 만든다.
(휘퍼로 찍어보았을때 독수리 발톱 모양)

3. 체질한 가루에 머랭 1/2을 넣고, 살짝 섞은 다음 나머지 머랭을 넣는다.
(최대한 반죽이 흐르지 않게 조금만 섞어야하고, 반죽을 그릇 구석에 모았을때 너무 퍼지지 않는 되기)

4. 반죽이 완료되면 평철판에 위생지를 깔고 다쿠아지 틀을 준비한다.

5. 반죽을 짤주머니에 넣어 뜰에 짜 준 다음,(손의 열기때문에 조금씩 자주담기) 스크레퍼를 사용하여 윗면이 평평하게 되도록 한다. (한줄 남겨서 스크래퍼로 밀어서 채우기)

6. 작업이 완료되면 다쿠와즈 틀을 들어 빼준다.

7.고운체를 사용해 반죽윗면에 분당을 골고루 뿌려준다.(다쿠와즈 표면이 갈라지게 하기 위함)

8. 오븐에 완성된 것 부터 신속히 바로 넣는다.
상190도/하150도에 15분 정도 굽는다.

9. 구운 후, 뒷면에 분무기로 물을 뿌려서 떼어낸다음, 샌드용 크림을 발라 2개씩 맞붙여 놓는다.

(짤주머니 대신 위생지를 접에 짤주머니로 만들 수 있다.)

 완성☆