제과기능사 사과파이

사과파이
- 파이 : 뚜껑 O, 미국식, 애플파이, 아메리칸 파이, 쇼트파이
- 타르트 : 뚜껑X, 프랑스식, 타르트는 물이 안들어감. 반죽형 반죽(가루,유지,설탕,계란)이 기본재료, 크림법,1단계법

파이는 반죽형/접기형으로 나뉜다.
* 반죽형파이 : 유지넣어서 반죽 (사과파이,호드파이)
*접기형파이 : 반죽후 유지(가소성:열에 강함,녹아내리는게 아니라 겹겹이 층을 만듦)가 따로 들어감
(퍼프페이스)


재료

<껍질>
중력분 400g
(제과지만 가소성이좋은 강력분도 가능)
설탕 12g
소금 6g
쇼트닝 220g
(파이마가린 or 발효버터)
탈지분유 8g
냉수(바삭한 식감을 살리기위해) 140g

<충전물>
사과 700g
설탕 162g
소금 4.5g
계피가루 9g
옥수수전분 72g
물 450g
버터 18g

갈변현상방지 설탕물은 따로별도


순서
1.찬물에 설탕+소금을 녹인다.
작업대에 중력분, 탈지분유를 체친 후 쇼트닝을 넣고 쇼트닝의 입자가 콩알 정도의 크기가 될때까지 스크래퍼로 자른다.
(쇼트닝 입자가 크면 많이 치대야하므로 반죽 수축이 많이됨)

2. 가운데를 움푹파서 물을 넣은 후 스크래퍼로 혼합하여 한덩이로 반죽을 만든다.

3. 한 덩이가 된 반죽을 표면이 마르지 않도록 비닐로 싸서 30분간 냉장 휴지

*반죽이름 : 반죽형파이(파트브라제/설탕소량), 접기형반죽(파트푀이테/설탕X),타르트반죽(파트쉬크레/설탕다량)

4. 냉장휴지 기다리는 동안 충전물 만들기,
사과 껍질 및 씨를 제거한 후 적당한 크기로 잘라 설탕물에 (갈변현상 방지) 담가둔 다음, 버터를 제외한 모든 충전물(계피,소금,설탕,전분)을 섞어 되직해질때까지 끓인후, 버터를 넣고 섞는다.

(휘퍼로 바닥이 타지않게 위아래로 긁으면서 중불에 끓이기)

(색이 진해지고 되직하면 버터섞기)
여기까지 휘핑기사용

5. 4과정에 물기를 제거한 사과를 넣고 주걱으로 섞어둔다.

6. 휴지한 반죽을 6등분해서 4개는 바닥에 깔고 나머지 2개를 다시 2등분해서 뚜껑만들어준다.
(휴지완료점:손가락 자국이 수축되지않고 그대로 남아 있어야 한다.)

(쇼트닝으로 판에 이음제를 발라준다.)

7. 틀에 맞추어 놓고 스크레퍼를 사용하여 가장자리를 정리한 다음 충전물을 넣는다.

(포크로 찍어줌)

8. 덮개용 반죽을 1cm정도로 잘라 격자로 얹는다.

(포크로 가장자리를 눌러준다.)

9. 오븐에 상180도 / 하200에서 약25분간 굽기
(오븐예열은 성형들어갈때)

완성♡