728x90 반응형 공립법4 제과기능사 흑미쌀 롤 케이크 흑미쌀 롤 케이크 (시험시간 1시간 50분) *공립법 흰자와 노른자를 함께 섞어 거품내는 법 * 더운 믹싱법(가온법) 날씨가 추울때 추천, 계란과 설탕을 믹싱후, 중탕하여 43℃까지 데운 후, 거품을 내는 방법 재료(계량시간 7분) 박력쌀 가루 240g 흑미쌀 가루(강력쌀가루) 60g 설탕 300g 달걀 460g 소금 2g 베이킹 파우더 2g 우유 180g 충전용 재료 생크림 180g(수작업으로 휩) 방법 1. 재료준비 후, 스탠볼에 설탕+소금+계란을 한번에 섞고 중탕(43℃까지)을 시켜준다.(공립법) 2. 중탕하고 남은 물로 믹싱볼을 데워주고 버린 후, 믹싱볼에 1을 넣고 3단으로 휘핑한다. 하얀 분유색이 되고 거품기 자국이 남으면 종료 3. 체친가루(쌀가루, 흑미쌀가루, 베이킹파우더)를 넣어주고 손으.. 2019. 11. 14. 제과기능사 초코롤 케이크 초코롤 케이크 (시험시간 1시간 50분) * 공립법 : 계란 전란을 한꺼번에 거품내는 법 * 더운믹싱법 : 계란+설탕을 중탕한 다음, 믹싱하는 법. → 기포가 안정되고 계란비린내가 적다. 재료 (계량시간 7분, 충전재료 시간 제외) 박력분 168g 달걀 480g 설탕 216g 코코아 파우더 36g 베이킹소다 2g 물 12g 우유 30g (충전용 재료) 다크커버츄어 200g 생크림 200g 럼 20g 방법 1. 재료준비 후, 달걀+설탕을 넣고 중탕시킨다.(더운 믹싱법 43℃) * 계란이 안 익도록, 물이 안들어가게 주의 2. 중탕 남은 물로 믹싱볼을 데워준 다음, 물기없게 닦고 1을 넣고 3단으로 휘핑한다. (하얀 미색이 되고 거품기 자국이 남으면 종료) 3. 체친가루(박력분, 코코아 가루, 베이킹소다)를.. 2019. 11. 12. 제과기능사 젤리롤케이크(공립법) 젤리롤케이크 (시험시간 1시간30분) *공립법:흰자와 노른자를 함께 섞어 거품내는 법 재료 박력분 400g 설탕 520g 달걀 680g 소금 8g 물엿 32g 베이킹파우더 5g 우유 80g 바닐라향 40g (충전용재료 잼 200g) 방법 1.재료 계량후, 달걀전란+설탕+물엿+소금을 넣고 따뜻한 물에 올려 중탕시킨다. 2. 남은 뜨거운 물로 믹싱볼을 데워주고, 우유도 스탠볼에 대고 잠시 데워준다. 3. 재료가 섞인 달걀물을 믹싱볼에 넣고 3단으로 15분 정도 믹싱한다. (설탕이 완전히 용해되고, 거품기 자국이 남을때 까지) 4. 반죽에 체친가루(박력분,베이킹파우더,바닐라향)을 넣고 손으로 가볍게 섞은 다음, 데워진 우유를 넣고 반죽되기를 조절한다.(리본처럼 떨어지는 되기) 5. 반죽이 완성되면 비중과 온도.. 2019. 11. 5. 제과기능사 멥쌀 스펀지 케이크(공립법) 멥쌀 스펀지 케이크(공립법) - 거품형 반죽, 거품형 케이크 - 공립법 : 흰자와 노른자를 함께 섞어 거품을 내는 방법 - 더운믹싱법(가온법) : 계란과 설탕을 중탕하여 37~38도 까지 데운 후, 거품을 내는 방법 (고율배합에 사용, 계란비린내가 적게 남) 재료 (계량시간 6분) 멥쌀가루(박력쌀가루) 500g 설탕 550g 달걀 800g(약 15개) 소금 4g 바닐라향 2g 베이킹파우더 2g 순서 1. 재료 계량후, 계란+설탕+소금을 휘핑기로 섞어주고 중탕불에 데워준다.(더운 믹싱법) (계란이 익지않게 살짝 저어준다) 2. 반죽기계 사용전, 믹싱볼에 뜨거운 물로 한번 헹구어 열을 준 다음, 1의 재료를 붓고 3단(중속)으로 15분간 믹싱한다. 하얀 미색이 띠는 정도까지 최대한 거품을 만든다. 3. 주걱.. 2019. 10. 17. 이전 1 다음 728x90 반응형
