제과기능사 시퐁케이크
시퐁케이크(시퐁법) (시험시간 1시간40분) - 노른자 : 기포, 분유색, 점성 - 흰자 : 머랭 흰자머랭 1/3→가루→유지→머랭1/3 - 노른자 : 기포X, 그냥 섞기만, 노란색, 점성X - 흰자 : 머랭 노른자→ 설탕, 주스, 유자청, 식용유 → 가루 → 머랭 3번 나누어 넣기 재료(계량시간 8분) 박력분 400g 설탕A 260g설탕B 260g 달걀 600g 소금 6g 베이킹파우더 10g 식용유 160g 물 120g (오렌지시퐁:물대신 오렌지주스, 녹차시퐁:우유, 두유 가능) + 유자100g(오렌지시퐁) 만드는 방법 1. 이형제처리(식용유+오렌지주스) 따뜻한 물에 중탕시킨다. 2. 계란을 흰자,노른자로 분리 시킨다 / 오븐을 미리 예열시킨다. 3.계란노른자를 풀어 준 상태에서 + 설탕A,(주스or물 ..
2020. 1. 21.
