제과기능사 시퐁케이크
시퐁케이크(시퐁법) (시험시간 1시간40분) - 노른자 : 기포, 분유색, 점성 - 흰자 : 머랭 흰자머랭 1/3→가루→유지→머랭1/3 - 노른자 : 기포X, 그냥 섞기만, 노란색, 점성X - 흰자 : 머랭 노른자→ 설탕, 주스, 유자청, 식용유 → 가루 → 머랭 3번 나누어 넣기 재료(계량시간 8분) 박력분 400g 설탕A 260g설탕B 260g 달걀 600g 소금 6g 베이킹파우더 10g 식용유 160g 물 120g (오렌지시퐁:물대신 오렌지주스, 녹차시퐁:우유, 두유 가능) + 유자100g(오렌지시퐁) 만드는 방법 1. 이형제처리(식용유+오렌지주스) 따뜻한 물에 중탕시킨다. 2. 계란을 흰자,노른자로 분리 시킨다 / 오븐을 미리 예열시킨다. 3.계란노른자를 풀어 준 상태에서 + 설탕A,(주스or물 ..
2020. 1. 21.
제과기능사 마카롱
마카롱 (시험시간 2시간 10분) * 마카롱 : 거품형 반죽(수분 5%이하) 가루, 설탕, 계란, 유지 *머랭종류- 냉제머랭 : 식감딱딱, 부피가 낮음, 제일 많음-온제머랭 : 장식용, 공예품때 사용-이탈리안머랭(추천) : 설탕+물+열 → 시럽을 만든다음 사용(온도중요 114~118도) 무스케익 등에 사용, 비린내가 적음-스위스머랭: 냉제머랭 + 온제머랭 재료 (재료계량 시간 5분) 아몬드 분말 200g 분당(슈가파우더) 360g 달걀 흰자 160g 설탕 40g 바닐라향 2g 방법 1. 아몬드분말, 분당, 바닐라향을 덩어리 없도록 2~3회 체친다. 2. 스텐볼에 흰자를 넣고 젖은피크(60%)정도로 휘핑한 후, 설탕을 2~3회 나누어 넣으면서 중간피크(85~90%)의 단단한 머랭을 만든다. 3. 체질한 가..
2019. 11. 5.
