728x90 반응형 베이킹16 제과기능사 흑미쌀 롤 케이크 흑미쌀 롤 케이크 (시험시간 1시간 50분) *공립법 흰자와 노른자를 함께 섞어 거품내는 법 * 더운 믹싱법(가온법) 날씨가 추울때 추천, 계란과 설탕을 믹싱후, 중탕하여 43℃까지 데운 후, 거품을 내는 방법 재료(계량시간 7분) 박력쌀 가루 240g 흑미쌀 가루(강력쌀가루) 60g 설탕 300g 달걀 460g 소금 2g 베이킹 파우더 2g 우유 180g 충전용 재료 생크림 180g(수작업으로 휩) 방법 1. 재료준비 후, 스탠볼에 설탕+소금+계란을 한번에 섞고 중탕(43℃까지)을 시켜준다.(공립법) 2. 중탕하고 남은 물로 믹싱볼을 데워주고 버린 후, 믹싱볼에 1을 넣고 3단으로 휘핑한다. 하얀 분유색이 되고 거품기 자국이 남으면 종료 3. 체친가루(쌀가루, 흑미쌀가루, 베이킹파우더)를 넣어주고 손으.. 2019. 11. 14. 제과기능사 초코롤 케이크 초코롤 케이크 (시험시간 1시간 50분) * 공립법 : 계란 전란을 한꺼번에 거품내는 법 * 더운믹싱법 : 계란+설탕을 중탕한 다음, 믹싱하는 법. → 기포가 안정되고 계란비린내가 적다. 재료 (계량시간 7분, 충전재료 시간 제외) 박력분 168g 달걀 480g 설탕 216g 코코아 파우더 36g 베이킹소다 2g 물 12g 우유 30g (충전용 재료) 다크커버츄어 200g 생크림 200g 럼 20g 방법 1. 재료준비 후, 달걀+설탕을 넣고 중탕시킨다.(더운 믹싱법 43℃) * 계란이 안 익도록, 물이 안들어가게 주의 2. 중탕 남은 물로 믹싱볼을 데워준 다음, 물기없게 닦고 1을 넣고 3단으로 휘핑한다. (하얀 미색이 되고 거품기 자국이 남으면 종료) 3. 체친가루(박력분, 코코아 가루, 베이킹소다)를.. 2019. 11. 12. 제과기능사 다쿠와즈 다쿠와즈 (시험시간 2시간) 재료 (계량시간 5분) 달걀흰자 330g(10개) 설탕 99g(98) *보통 짝수로 맞춰줌 아몬드분말 198g 분당(슈가파우더) 165g(164) 박력분 54g (별도 : 충전용재료 샌드용크림 218g, 뿌리기용 분당) 방법 1. 재료계량후, 박력분, 아몬드분말, 분당을 덩어리가 없도록 곱게 2회 체쳐준다. 2. 스텐볼에 흰자를 넣고 젖은피크상태 (60%) 정도 휘핑한 후, 설탕을 2~3회 나누어 넣으면서 중간피크 (85~90%)의 단단한 머래을 만든다. (휘퍼로 찍어보았을때 독수리 발톱 모양) 3. 체질한 가루에 머랭 1/2을 넣고, 살짝 섞은 다음 나머지 머랭을 넣는다. (최대한 반죽이 흐르지 않게 조금만 섞어야하고, 반죽을 그릇 구석에 모았을때 너무 퍼지지 않는 되기) .. 2019. 11. 7. 제과기능사 젤리롤케이크(공립법) 젤리롤케이크 (시험시간 1시간30분) *공립법:흰자와 노른자를 함께 섞어 거품내는 법 재료 박력분 400g 설탕 520g 달걀 680g 소금 8g 물엿 32g 베이킹파우더 5g 우유 80g 바닐라향 40g (충전용재료 잼 200g) 방법 1.재료 계량후, 달걀전란+설탕+물엿+소금을 넣고 따뜻한 물에 올려 중탕시킨다. 2. 남은 뜨거운 물로 믹싱볼을 데워주고, 우유도 스탠볼에 대고 잠시 데워준다. 3. 재료가 섞인 달걀물을 믹싱볼에 넣고 3단으로 15분 정도 믹싱한다. (설탕이 완전히 용해되고, 거품기 자국이 남을때 까지) 4. 반죽에 체친가루(박력분,베이킹파우더,바닐라향)을 넣고 손으로 가볍게 섞은 다음, 데워진 우유를 넣고 반죽되기를 조절한다.(리본처럼 떨어지는 되기) 5. 반죽이 완성되면 비중과 온도.. 2019. 11. 5. 제과기능사 소프트 롤 케이크(별립법) 소프트 롤 케이크 * 제일 부드러운 케이크 시험시간 1시간 50분 (별립법: 전란의 흰자와 노른자를 분리해 각각에 설탕을 넣고 거품을 낸 후, 다른 재료와 섞어주는 방법) 재료 (계량시간 10분) 박력분 250g 설탕A 175g 물엿 25g 소금 2.5g 물 50g 바닐라향 2.5g 설탕B 150g 달걀 700g 베이킹 파우더 2.5g 식용유 125g (충전용 재료) 잼 200g 순서 1. 재료를 계량한 후, 가장 큰 스텐볼에 노른자 + 설탕B + 물엿 + 소금을 넣고 수작업으로 분유색 점성이 생길때까지 휘핑한 다음 물을 조금씩 넣어서 휘핑한다. (설탕이 녹을때 까지) 2. 믹싱볼에 흰자를 넣고 거품을 60%(젖은피크)정도 형성시킨 후, 설탕A을 3번 나누어 를 넣고 80%~90%(중간피크)가 될때까지 .. 2019. 10. 31. 제과기능사 버터 스펀지 케이크(공립법) 버터 스펀지 케이크 시험시간 1시간 50분 (거품형 반죽=기포성 반죽, 계란의 기포성과 포집성을 이용해서 만든다.) (오버베이킹 : 저온에서 오래 굽는 것) 재료 박력분 500g 설탕 600g 달걀 900g(약17개) 소금 5g 바닐라 향 2.5g 버터 100g (날씨가 춥고 시간이 지나면 반죽속에 버터가 가라앉아서 부피가 낮아지므로, 마지막 팬은 색이 노랗거나 버터가 많을 수있기에 다른 팬들과 조금 섞어준다.) 순서 1.재료준비 후, 달걀에 설탕, 소금을 넣고 중탕하여(37~43℃) 설탕을 녹인다. (계란이 익지 않게 주의) 2. 설탕이 다녹으면 기계 믹싱볼에 뜨거운 물을 부어 잠시 데운 다음, 반죽을 넣고 3단으로 15~20분간 돌린다. 연한 미색에 거품기 자국이 생기면 된다. 3. 계란반죽에 체친 .. 2019. 10. 22. 제과기능사 멥쌀 스펀지 케이크(공립법) 멥쌀 스펀지 케이크(공립법) - 거품형 반죽, 거품형 케이크 - 공립법 : 흰자와 노른자를 함께 섞어 거품을 내는 방법 - 더운믹싱법(가온법) : 계란과 설탕을 중탕하여 37~38도 까지 데운 후, 거품을 내는 방법 (고율배합에 사용, 계란비린내가 적게 남) 재료 (계량시간 6분) 멥쌀가루(박력쌀가루) 500g 설탕 550g 달걀 800g(약 15개) 소금 4g 바닐라향 2g 베이킹파우더 2g 순서 1. 재료 계량후, 계란+설탕+소금을 휘핑기로 섞어주고 중탕불에 데워준다.(더운 믹싱법) (계란이 익지않게 살짝 저어준다) 2. 반죽기계 사용전, 믹싱볼에 뜨거운 물로 한번 헹구어 열을 준 다음, 1의 재료를 붓고 3단(중속)으로 15분간 믹싱한다. 하얀 미색이 띠는 정도까지 최대한 거품을 만든다. 3. 주걱.. 2019. 10. 17. 제과기능사 마데라 컵케이크 마데라 컵 케이크 : '마데라'라는 포도가 많이 생산되는 섬 이름을 땀. (반죽형 케이크/크림법) 재료(계량시간 9분) 20개 박력분 400g 버터 340g 설탕 320g 달걀 340g (시험시 달걀 알채로 가져온 후, 시작할때 깬다.) 제과의 기본재료 가루,유지,설탕,계란이 다있으므로 반죽형 반죽이다. 소금 4g 베이킹 파우더 10g 건포도 100g 호두분태 40g 적포도주 120g (시럽재료) 분당 80g 적포도주 20g 순서 (수작업으로 해봄) 1.재료준비 후,버터를 부드럽게 풀어준다.(크림법) (스탠볼 밑에 따뜻한 행주깔고 유지풀어 포마드상태 만들기) 2. 부드럽게 푼 버터에 설탕(3번 나누어 넣기),소금 믹싱(거친크림화) 3. 노른자 2번, 흰자 4번 나누어 넣고 믹싱 (분리가되지 않게 빨리믹싱.. 2019. 9. 30. 이전 1 2 다음 728x90 반응형
