728x90 반응형 스펀지케이크 만들기3 제과기능사 버터 스펀지 케이크(별립법) 버터 스펀지 케이크 (1시간 50분) (별립법 : 전란의 흰자와 노른자로 분리하여 각각에 설탕을 넣고 거품을 낸 후, 다른 재료와 함께 반죽을 섞는 방법) 재료 (재료계랑 9분) 박력분 600g 설탕 A 360g 설탕 B 360g 노른자 300g 흰자 600g 소금 9g 베이킹 파우더 6g 바닐라향 3g 버터(용해) 150g 순서 1.재료준비 후, 달걀을 흰자와 노른자로 분리하여 노른자 + 설탕 A +소금 넣고 수작업으로 휘핑한다. (분유색 정도로 휘핑하기/제일 큰 믹싱볼 사용) 2. 믹싱볼에 흰자를 넣고 거품을 60% 형성 시킨 후, 설탕 B를 3번 나누어 넣는다. (기계 중속 3단) (찍어보면 뾰족한 느낌/ 머랭 중간피크 80%~90%) 3.버터는 중탕으로 녹인다. 4. 주걱으로 1반죽(노른자반죽)에.. 2019. 10. 29. 제과기능사 버터 스펀지 케이크(공립법) 버터 스펀지 케이크 시험시간 1시간 50분 (거품형 반죽=기포성 반죽, 계란의 기포성과 포집성을 이용해서 만든다.) (오버베이킹 : 저온에서 오래 굽는 것) 재료 박력분 500g 설탕 600g 달걀 900g(약17개) 소금 5g 바닐라 향 2.5g 버터 100g (날씨가 춥고 시간이 지나면 반죽속에 버터가 가라앉아서 부피가 낮아지므로, 마지막 팬은 색이 노랗거나 버터가 많을 수있기에 다른 팬들과 조금 섞어준다.) 순서 1.재료준비 후, 달걀에 설탕, 소금을 넣고 중탕하여(37~43℃) 설탕을 녹인다. (계란이 익지 않게 주의) 2. 설탕이 다녹으면 기계 믹싱볼에 뜨거운 물을 부어 잠시 데운 다음, 반죽을 넣고 3단으로 15~20분간 돌린다. 연한 미색에 거품기 자국이 생기면 된다. 3. 계란반죽에 체친 .. 2019. 10. 22. 제과기능사 멥쌀 스펀지 케이크(공립법) 멥쌀 스펀지 케이크(공립법) - 거품형 반죽, 거품형 케이크 - 공립법 : 흰자와 노른자를 함께 섞어 거품을 내는 방법 - 더운믹싱법(가온법) : 계란과 설탕을 중탕하여 37~38도 까지 데운 후, 거품을 내는 방법 (고율배합에 사용, 계란비린내가 적게 남) 재료 (계량시간 6분) 멥쌀가루(박력쌀가루) 500g 설탕 550g 달걀 800g(약 15개) 소금 4g 바닐라향 2g 베이킹파우더 2g 순서 1. 재료 계량후, 계란+설탕+소금을 휘핑기로 섞어주고 중탕불에 데워준다.(더운 믹싱법) (계란이 익지않게 살짝 저어준다) 2. 반죽기계 사용전, 믹싱볼에 뜨거운 물로 한번 헹구어 열을 준 다음, 1의 재료를 붓고 3단(중속)으로 15분간 믹싱한다. 하얀 미색이 띠는 정도까지 최대한 거품을 만든다. 3. 주걱.. 2019. 10. 17. 이전 1 다음 728x90 반응형
