제과기능사 타르트

타르트
(반죽형쿠키/크림법)
크림법 순서 : 버터, 소금 -> 설탕2번 -> 계란 노른자 - 흰자 /크림화 70~80% -> 가루

재료
(반죽)
박력분(단백질이 많음) 400g
달걀 100g (약2개)
설탕 104g
(무염)버터 106g
소금 2g

(충전물)
아몬드분말(지방이많음) 250g
설탕 226g
버터 250g
달걀 162g
브랜디 30g

(광택제 및 토핑)
살구잼 or 에프리트코트혼당 에 150g
물 60g
아몬드 슬라이스 100g

방법

1. 스텐볼에 버터, 소금을 넣고 거품기를 사용하여 부드럽게 풀어준다.

2. 설탕을 2번 나누어 넣어준다.
3. 2에 계란노른자 넣고 다음으로 흰자를 조금씩 넣으면서 크림화 시켜준다.
4. 3에 체친 박력분을 넣고 주걱으로 골고루 섞어준다. (반죽온도 20도)
5. 반죽을 한 덩어리로 만들어 비닐로 싼 후,
20~30분간 냉장 휴지를 시킨다.

6. 충전물 만들기, 아몬드크림(크렘다망드)
역시 크림법으로 버터-설탕-달걀 순으로 넣으면서 크림화 한 다음, 아몬드 분말, 브랜디를 섞는다.

7. 휴지 반죽을 7등분한다. 덧가루(박력분)를 비닐 위에 뿌리고 반죽을 두께 3mm정도 밀어 팬에 깔아주고 스크래퍼로 윗면을 눌러 자투리를 정리한다.(자투리를 모아 나머지 1팬을 만든다.)
포크로 바닥이 고루 익도록 구멍을 낸다.(피켓)

8. 충전물(아몬드 크림)을 70~80%채운다.

9. 아몬드 슬라이스를 장식한다.

10. 오븐에 넣어 상180도/하200도에서 약 30분간 구워 갈색이 나오게한다.

11. 굽는동안 물에 살구잼(에프리코트 혼당)을 넣고 은근하게 끓여서 잼이 뭉쳐지기전에 제품 윗면에 적시듯 발라준다.

완성♡