제과기능사 마카롱

마카롱
(시험시간 2시간 10분)

* 마카롱 : 거품형 반죽(수분 5%이하) 가루, 설탕, 계란, 유지

*머랭종류

- 냉제머랭 : 식감딱딱, 부피가 낮음, 제일 많음

-온제머랭 : 장식용,  공예품때 사용

-이탈리안머랭(추천) : 설탕+물+열 → 시럽을 만든다음 사용(온도중요 114~118도) 무스케익 등에 사용, 비린내가 적음

-스위스머랭: 냉제머랭 + 온제머랭

재료
(재료계량 시간 5분)
아몬드 분말 200g
분당(슈가파우더) 360g
달걀 흰자 160g
설탕 40g
바닐라향 2g

방법

1. 아몬드분말, 분당, 바닐라향을 덩어리 없도록 2~3회 체친다.

2. 스텐볼에 흰자를 넣고 젖은피크(60%)정도로 휘핑한 후, 설탕을 2~3회 나누어 넣으면서 중간피크(85~90%)의 단단한 머랭을 만든다.

3. 체질한 가루(아몬드분말, 슈가파우더, 바닐라향)에 머랭1/2을 섞고 나머지 머랭으로 되기 조절을 한다.
(가루를 주걱으로 뒤집으면서 끝으로 눌러펴주는 느낌, 약간 되직한 상태)
*마카로나쥬 : 머랭과 건조재료를 혼합하는 과정.

(반죽의 되기는 천천히 퍼지는 정도, 반죽온도 : 22℃ )

4. 반죽이 완료되면 평철판(2개) 위에 실리콘 페이퍼를 깔아 놓은 후, 짤주머니에 지름 1cm의 원형깍지를 끼우고, 직경 4cm정도의 크기로 일정간격(4cm)을 유지하며 짜준다.
(퍼지는 지름 고려 조금만 짜기)

5. 작업이 완료되면 실온에서 30분(손으로 만졌을때 반죽이 묻지않는 정도) 건조시킨다.

6. 오븐 온도는 상160도/하150도 (온도는 유도리있게 조절하면 된다.)에서 15분정도 굽기를 한다.

7. 구운 후, 크기가 같은 제품끼리 선별하여 감독관의 지시에 따라 2개씩 맞붙여 놓는다.(몽타쥬)

(크림을 넣어서 짝을 맞추는 과정 샌딩)

완성!

(필링 없음)