제과기능사 사과파이
사과파이 - 파이 : 뚜껑 O, 미국식, 애플파이, 아메리칸 파이, 쇼트파이 - 타르트 : 뚜껑X, 프랑스식, 타르트는 물이 안들어감. 반죽형 반죽(가루,유지,설탕,계란)이 기본재료, 크림법,1단계법 파이는 반죽형/접기형으로 나뉜다. * 반죽형파이 : 유지넣어서 반죽 (사과파이,호드파이) *접기형파이 : 반죽후 유지(가소성:열에 강함,녹아내리는게 아니라 겹겹이 층을 만듦)가 따로 들어감 (퍼프페이스) 재료 중력분 400g (제과지만 가소성이좋은 강력분도 가능) 설탕 12g 소금 6g 쇼트닝 220g (파이마가린 or 발효버터) 탈지분유 8g 냉수(바삭한 식감을 살리기위해) 140g 사과 700g 설탕 162g 소금 4.5g 계피가루 9g 옥수수전분 72g 물 450g 버터 18g 갈변현상방지 설탕물은 따..
2019. 9. 9.
제과기능사 초코머핀
초코머핀 (반죽형 케이크:양과자는 수분이 40%이상/크림법:반죽형케이크는 크림화100%) 재료 박력분 500g 설탕 300g 버터 300g 달걀 300g(약 6개) *가루, 설탕, 달걀, 유지 비율이 동일하면 파운드 배합임. 여기서 조금 변형된 것. 소금 5g 베이킹 소다 2g 베이킹 파우더 8g 코코아 파우더 60g 물 175g 탈지 분유 30g 초코칩 180g 머핀은 비중이 중요 about 비중 (물은 1, 공기는 0.) 비중(0.xx) = 반죽무게 / 물무게 -반죽형 케이크 비중 : 0.8 (비중이 높다, 무겁다, 물처럼 흐르는 느낌. 0.75~0.85) -거품형 케이크 비중 : 0.5 (비중이 낮다, 가볍다, 공기가 많다, 공기가 많으면 탄탄한 느낌) 순서 1. 스탠볼에 재료를 계량한후, 버터를 ..
2019. 9. 2.
