제과기능사 마드레느(마들렌) 만들기

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마들렌/마드레느

반죽제법 : 1단계법 / 반죽형 케이크

재료

박력분 400g
설탕 400g
달걀 400g : 달걀 약 6개반(달걀1개에 약 55g)
버터 400g
베이킹파우더 8g
레몬껍질 or 유자청 40g
소금 2g

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순서

1.각 재료들을 계량한다.

2.계량한 버터를 스탠볼에 넣어 중탕으로 녹여준다.

(색깔 변하면 안됨, 덩어리 절대없게)

3. 스탠볼에 체친 가루(박력분,베이킹파우더)와

설탕,소금을 넣고 거품기로 섞는다.

4. 달걀을 넣고 거품기로 섞는다.

(달걀을 1~2번 만에 바로 다 넣기,

오래섞으면 덩어리져서 X)

5 .혼합이 완료되면 레몬껍질을 넣고 거품기로 섞는다.

6. 반죽에 중탕한 버터를 넣고 섞은 후,

반죽이 완성되면 바로 반죽 온도체크 (24도)

7. 비닐덮어 껍질이 마르지않게 실온에서 30분간 휴지시켜준다.

*휴지의 목적(재료의 수화/연화작업/작업의 용이성)

8. 마드레느 전용팬(25개)에 쇼트닝을 이형제(틀과 제과분리시키는 기능)로써 발라준다.

(버터는 열 흡수가 빨라 탈 수 있다.)

9. 휴지가 완료되면 짤주머니에 반죽을 

채워 80%정도로 짜주고 바닥에 쳐서 공기를 빼준다.

10. 오븐에 굽기. 상180℃/하140℃ (15분 간)

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끝♡

* 반으로 갈랐을때 구멍이 없어야한다.