제과기능사 슈
시험시간 2시간, 재료계량 5분 슈 (슈는 증기를 이용한 유지 팽창법) 슈의 기본배합 : 유지, 가루, 소금, 물 슈에 설탕이 들어가면 ①상부가 둥글게 된다.②내부에 구멍 형성이 나쁘다.③표면에 균열이 생기디 않는다. so, 설탕은 넣지 않는다. 재료 물 250g 버터 200g 중력분 200g 소금 2g 달걀 400g(7개 반) 충전용크림 1000g (커스터드분말 1 : 물 3) 300g : 900g 순서 1. 스탠볼에 물, 버터, 소금을 넣고 중불에 팔팔 끓인다.(직열) (버너 밑에 젖은 행주 깔아서 안움직이게 해둔다.) 2. 체친 중력분을 넣고 주걱 또는 거품기를 사용하여 섞는다. (단백질, 회분, 탄수화물, 지방, 전분) 끓이면 호화가 일어남 60℃ 익으면서 투명한 상태로 변함. 3.반죽을 불에 다..
2019. 9. 25.
제과기능사 사과파이
사과파이 - 파이 : 뚜껑 O, 미국식, 애플파이, 아메리칸 파이, 쇼트파이 - 타르트 : 뚜껑X, 프랑스식, 타르트는 물이 안들어감. 반죽형 반죽(가루,유지,설탕,계란)이 기본재료, 크림법,1단계법 파이는 반죽형/접기형으로 나뉜다. * 반죽형파이 : 유지넣어서 반죽 (사과파이,호드파이) *접기형파이 : 반죽후 유지(가소성:열에 강함,녹아내리는게 아니라 겹겹이 층을 만듦)가 따로 들어감 (퍼프페이스) 재료 중력분 400g (제과지만 가소성이좋은 강력분도 가능) 설탕 12g 소금 6g 쇼트닝 220g (파이마가린 or 발효버터) 탈지분유 8g 냉수(바삭한 식감을 살리기위해) 140g 사과 700g 설탕 162g 소금 4.5g 계피가루 9g 옥수수전분 72g 물 450g 버터 18g 갈변현상방지 설탕물은 따..
2019. 9. 9.
