제과기능사 마데라 컵케이크

마데라 컵 케이크
: '마데라'라는 포도가 많이 생산되는 섬 이름을 땀.
(반죽형 케이크/크림법)

재료(계량시간 9분)
20개

박력분 400g
버터 340g
설탕 320g
달걀 340g
(시험시 달걀 알채로 가져온 후, 시작할때 깬다.)
제과의 기본재료 가루,유지,설탕,계란이 다있으므로 반죽형 반죽이다.
소금 4g
베이킹 파우더 10g
건포도 100g
호두분태 40g
적포도주 120g

(시럽재료)
분당 80g
적포도주 20g

순서 (수작업으로 해봄)

1.재료준비 후,버터를 부드럽게 풀어준다.(크림법)
(스탠볼 밑에 따뜻한 행주깔고 유지풀어 포마드상태 만들기)

2. 부드럽게 푼 버터에 설탕(3번 나누어 넣기),소금 믹싱(거친크림화)

3. 노른자 2번, 흰자 4번 나누어 넣고 믹싱
(분리가되지 않게 빨리믹싱)

4. 전처리된 건포도와 구운호두를 가루와 섞는다.
<건포도 전처리>
: 흐르는 물에 2~3번 씻어서 미지근한 물(27도)에 30분 담근 후, 행주에 눌러 물기 제거
① 원래 과일의 풍미회복
② 반죽과 건조과일 수분이동
③ 수분을 높이기 위해
<호두 전처리>
: 상150도 / 하150도 10분 굽기

5. 크림화 반죽에 건포도와 호두를 섞은 가루를 넣고 골고루 섞는다.

6.반죽이 한덩이가 되기전에 가루가 보일때 포도주를 넣고 가루가 보이지않게 섞는다.
(자르면서 섞지X, 만질수록 공기가 빠져 비중이 낮아지면 안되기때문)

비중(공기0, 물1)
반죽형 비중 : 0.8 / 비중이 높다 / 공기가 적다
거품형 비중 : 0.5 / 비중이 낮다 / 공기가 많다

7.반죽을 머핀틀(은박컵)에 평평하게 누르듯이 팬닝한다. (약 80% 높이)

8.오븐온도 상180도 / 하160도에서 약20~25분 굽는다.

9.굽기상태가 95% 진행도면 컵케이크를 꺼내 시럽을 윗면에 골고루 신속하게 바르고 다시 오븐에 5분간 건조후 꺼낸다.

5분뒤 꺼낸모습

완료된 모습



(잘못된 것)
중간에 위가 터지면 감점
터지는 원인은

①구울때 온도가 너무 높거나
②반죽에 충전물이 몰리거나
③비중이 너무 높은 경우

끝!!