제과기능사 찹쌀도넛

찹쌀도넛
(1단계법:모든재료를 한번에 넣어 섞는 것/익반죽으로 제조)

재료(약21개)
찹쌀가루(습식) 510g
중력분 90g
설탕 90g
소금 90g
B.P. 12g
B.S. 2g (부피를 크게하는 역할)
쇼트닝 36g
뜨거운 물 132~156

(충전물)
통팥앙금 440g
설탕 80g

방법

1.찹쌀가루, 중력분, 설탕, 소금, 베이킹파우더, 베이킹소다 + 쇼트닝을 골고루 섞어준다.

(모든 재료를 한꺼번에 섞는 1단계법)

2. 뜨거운 물을 조금씩 되기를 보면서 조절한다.

(쌀의 단백질은 밀의 단백질과 같은 점성이 없어서 찬물로는 반죽이 잘 되지 않으므로 끓는 물로 반죽을 해야 "호화"가 일어나 점성이 생긴다. 반죽의 끈기를 주기 위해 익반죽을 한다.)

3. 주걱으로 혼합 후, 손으로 치대면서 반죽을 한다. (반죽을 뭉쳐 살짝 늘릴때 점성이 생기면서 늘어나면 됨)

4. 반죽은 마르지 않게 비닐에 넣고 충전물을 준비한다. 팥 앙금을 20g 씩 새알처럼 만들어 나눈다.

5. 반죽을 40g 씩 분할시킨다.(마르지 않게 작업 중에도 비닐 덮어두기)

6. 팥 앙금을 반죽에 충전한다.

(오른 손잡이의 경우 왼손바닥에 반죽을 올리고, 왼손을 시계 방향으로 돌리며 감싼다.)

7. 충전된 반죽을 튀김 기름 180도~190도가 되면 넣는다.

(가스불을 끈 상태에서 1분 정도 지난 후 반죽을을 넣고 떠오르면 가스불을 켠다.)

(튀길때 주의사항 4가지 : 온도, 수분, 공기, 이물질)

(가라앉지 않게 계속 저어주고 7개 정도 넣어서 서로 많이 부딪히게 해야한다. 체로 팔이 아프도록 많이 눌러주어야 껍질이 얇아지면서 크기가 커짐)

(크기가 좀 작게 되었는데 조금 더 크게 해야함)

8. 36도까지 냉각된 후, 건져낸 도넛에 설탕가루를 입히면 완성 된다.