제과기능사 젤리롤케이크(공립법)

젤리롤케이크
(시험시간 1시간30분)
*공립법:흰자와 노른자를 함께 섞어 거품내는 법

재료
박력분 400g
설탕 520g
달걀 680g
소금 8g
물엿 32g
베이킹파우더 5g
우유 80g
바닐라향 40g

(충전용재료 잼 200g)

 

 

방법

1.재료 계량후, 달걀전란+설탕+물엿+소금을 넣고 따뜻한 물에 올려 중탕시킨다.

2. 남은 뜨거운 물로 믹싱볼을 데워주고, 우유도 스탠볼에 대고 잠시 데워준다.

3. 재료가 섞인 달걀물을 믹싱볼에 넣고 3단으로 15분 정도 믹싱한다.
(설탕이 완전히 용해되고, 거품기 자국이 남을때 까지)

4. 반죽에 체친가루(박력분,베이킹파우더,바닐라향)을 넣고 손으로 가볍게 섞은 다음, 데워진 우유를 넣고 반죽되기를 조절한다.(리본처럼 떨어지는 되기)

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5. 반죽이 완성되면 비중과 온도체크
(비중0.5=반죽무게/물무게, 반죽온도 23℃ )
6. 평철판에 위생지를 깔고, 바가지로 퍼서 윗면을 스크레퍼로 고르게 편다.*반죽을 팬닝할때 천천히 퍼져나가면 비중이 적당하다.몸을 낮추어 옆으로 반죽의 높이를 확인한다.

 

7. 반죽의 일부(비중체크 한 반죽)와 캐러멜 색소를 섞은 후, 짤 주머니에 0.5cm 정도 구멍을 내어 간격을 맞추어 짜준 다음,

젓가락 등을 사용하여 무늬를 내어 준다.

(미리 무늬를 낼 자국을 그려본다)

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'ㄹ' 자 사이의ㅣ 간격은 약 3cm로 해주고 젓가락으로 낸 무늬 사이 간격은 약 5cm로 한다.

 

8. 팬닝이 완료되면 오븐 상180도/하160에서 약 20분간 굽는다.(오버베이킹 주의, 반죽을 눌러보고 원래대로 돌아오면 완성)

 

9. 구운 후, 젖은 면포위에 제품을 뒤집어 면포위에 올리고,

물 스프레이 하여 위생지를 떼어내고,

잼을 바른다.

(위치확인 후 뒤집기)

(롤을 말기전에 스페츌러로 자국을 내서 접기 쉽게 만든다)

 

10. 긴 밀대를 이용하여 일정한 힘으로 말아준다.

 

11. 좌우균형이 잡힌 원통형이 되도록 말아준다.

-굵기가 일정해야함

-타원형이 아닌 원형으로 말아야함

-부피가 잘 형성되어야함

-무늬의 간격이 일정해햐한다.

-구멍이 없이 말아야한다.

 

 

 

 

완성