제과기능사 초코롤 케이크

초코롤 케이크
(시험시간 1시간 50분)

* 공립법 : 계란 전란을 한꺼번에 거품내는 법
* 더운믹싱법 : 계란+설탕을 중탕한 다음, 믹싱하는 법. → 기포가 안정되고 계란비린내가 적다.

재료
(계량시간 7분, 충전재료 시간 제외)
박력분 168g
달걀 480g
설탕 216g
코코아 파우더 36g
베이킹소다 2g
물 12g
우유 30g

(충전용 재료)
다크커버츄어 200g
생크림 200g
럼 20g

방법
1. 재료준비 후, 달걀+설탕을 넣고  중탕시킨다.(더운 믹싱법 43℃)
* 계란이 안 익도록, 물이 안들어가게 주의

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2. 중탕 남은 물로 믹싱볼을 데워준 다음,
 물기없게 닦고 1을 넣고  3단으로 휘핑한다.
(하얀 미색이 되고 거품기 자국이 남으면 종료)

3. 체친가루(박력분, 코코아 가루, 베이킹소다)를 넣고 손으로 가볍게 섞어준다.
우유와 물을 넣고 섞고 온도와 비중을 체크한다.
(온도24℃, 비중0.4)
*반죽이 리본처럼 떨어지는 되기

4. 종이를 깐 철판에 팬닝 후, 스크래퍼로 평탄작업을 해준다.(한번 쳐줘서 공기빼기)

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5. 오븐에 상200℃/하150℃에서 12분 내외로 구워준다.

6. 다크커버춰 초콜릿 200g을 잘게 다진 후,
생크림을 끓여 초콜릿에 부어준다. 럼주 20g을 넣고 섞어준다.

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7. 새종이를 바닥종이와 케이크 사이에 끼워넣고, 식힌 케이크에 냉각된 가나슈를 윗면에 일정하게 펴바른다.

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8. 밀대로 말아준다.

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완성

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