제과기능사 흑미쌀 롤 케이크

흑미쌀 롤 케이크
(시험시간 1시간 50분)

*공립법
흰자와 노른자를 함께 섞어 거품내는 법

* 더운 믹싱법(가온법)
날씨가 추울때 추천, 계란과 설탕을 믹싱후, 중탕하여 43℃까지 데운 후, 거품을 내는 방법

재료(계량시간 7분)
박력쌀 가루 240g
흑미쌀 가루(강력쌀가루) 60g
설탕 300g
달걀 460g
소금 2g
베이킹 파우더 2g
우유 180g

충전용 재료 생크림 180g(수작업으로 휩)

방법
1. 재료준비 후, 스탠볼에 설탕+소금+계란을 한번에 섞고 중탕(43℃까지)을 시켜준다.(공립법)

2. 중탕하고 남은 물로 믹싱볼을 데워주고 버린 후, 믹싱볼에 1을 넣고 3단으로 휘핑한다.
하얀 분유색이 되고 거품기 자국이 남으면 종료

3. 체친가루(쌀가루, 흑미쌀가루, 베이킹파우더)를 넣어주고 손으로 가볍게 가루가 뭉치지 않도록 잘 섞는다.
섞으면서 우유도 넣어서 함께 섞고 비중을 체크한다.(비중0.4~0.45)

4. 철판에 종이를 깔고 스탠볼로 퍼서 담은 후, 스크래퍼로 평탄작업을 해준다.

5. 상200℃/하150℃ 에서 12분 내외로 구워준다.

6. 완성되면 냉각 후, 뒤집어서 바닥종이를 떼어내고 다시 바닥에 깔고, 바닥종이와 빵사이에 새종이를 끼워준다.
빵 윗면에 휘핑 후 냉각시킨 생크림을 발라준다.

(타공팬 2개와 종이준비 : 뒤집어서 바닥 종이 제거시 사용)

(바닥종이와 케이크 사이에 새종이를 1/2지점에 끼워준다.)

(스패츌러로 접기쉽게 칼집을 끝에 내준다)

잠시 고정시킨 후, 완성