제과기능사 과일케이크

과일케이크

(복합형 별립법:유지가 많음)
(시험시간 2시간 30분)

재료
(계량시간 13분)
박력분 500g
설탕 450g
(노른자용200g, 흰자용250g)
마가린 275g
달걀 500g
우유 90g
베이킹파우더 5g
소금 8g
건포도 75g
체리 150g
호두분태 100g
오렌지 65g
럼(제과제빵용) 80g
바닐라향 2g

<사전 전 처리 과정>

1. 과일 충전물을 전처리 시킨다.

- 건포도는 미지근한물에 담근 후, 마른행주에 눌러 물기를 제거한다.
- 호두는 철판을 이용하여 오븐(상150℃/하150℃)에 10분 굽는다.
-체리는 오렌지 필 크기로 잘게 잘라 물에 헹군 후, 물기를 제거한다.
- 체리+오렌지필+건포도+럼주

2.  달걀분리 500g : 흰자(머랭용), 노른자(크림화)

3.팬에 종이깔기

4. 설탕분리:200g(노른자), 250g(흰자)

방법

1.스텐볼에 마가린을 넣고 부드러운 크림상태(포마드 상태) 로 만든다.

(버터보다 크림성이 낮아 따뜻한 행주를 깔고 풀어주기)

2. 부드러워진 유지에 소금+설탕200g 을 3번 나누어 섞는다.(스텐볼 옆면 스크램블 자주하기)

3. 위 반죽에 노른자를 4~5회 나누어 넣는다.(찍으면 반죽이 뾰족하게 선 정도)

4. 믹싱볼에 흰자를 넣고 거품을 중속으로 올리면서 설탕 250g을 3회 나누어 넣고 흰자거품을 중간 피크단계(80~90%) 까지 단단한 머랭을 만든다.(찍으면 독수리발톱)

5. 3반죽(노른자반죽)에 머랭을 1/3정도 넣고 주걱으로 섞는다.

6. 5의 반죽에 체친가루(박력분, 바닐라향, 베이킹파우더,호두)를 넣고 슬쩍 섞는다.

7. 6반죽에 충전물을 넣는다. 과일 건더기만 럼주에서 건져 넣는 느낌으로 넣는다.

8. 7반죽에 우유를 넣고, 마지막으로 나머지 머랭을 넣고 이때 골고루 전체적으로 섞는다.
(반죽은 뚝뚝떨어지는 정도의 되직함)

9. 반죽을 팬에 약 50~60%정도 팬닝한다.
(전체반죽량 - 손실10% - 럼주양) ÷ 4팬 = 1팬에 들어갈 반죽양

10. 오븐 상170℃/하160℃에서 약 30~40분간 굽는다.

완성!