제과기능사 시퐁케이크

시퐁케이크(시퐁법)

(시험시간 1시간40분)

<별립법>

- 노른자 : 기포, 분유색, 점성

- 흰자 : 머랭

흰자머랭 1/3→가루→유지→머랭1/3

<시퐁법>

- 노른자 : 기포X, 그냥 섞기만, 노란색, 점성X

- 흰자 : 머랭

노른자→ 설탕, 주스, 유자청, 식용유 → 가루 → 머랭 3번 나누어 넣기

 

재료(계량시간 8분)

박력분 400g

설탕A 260g설탕B 260g

달걀 600g

소금 6g

베이킹파우더 10g

식용유 160g

물 120g

(오렌지시퐁:물대신 오렌지주스,

녹차시퐁:우유, 두유 가능)

+

유자100g(오렌지시퐁)

 

 

만드는 방법

1. 이형제처리(식용유+오렌지주스) 따뜻한 물에 중탕시킨다.

 

2. 계란을 흰자,노른자로 분리 시킨다 / 오븐을 미리 예열시킨다.

 

3.계란노른자를 풀어 준 상태에서 + 설탕A,(주스or물 + 식용유), 유자청, 소금을 섞은 다음 섞어주는 정도로 저어준다.(거품X, 시퐁법)

 

4. 믹서볼에 흰자를 넣고 약 60% 정도 거품을 낸 상태에서 설탕B를 3번 나누어 넣고 중속(3단)으로 중간 피크(80~90%),까지 믹싱하여

머랭을 만든다.(독수리 발톱 모양이 남는 상태)

 

5.머랭을 완성시킨 후,

 3의 반죽(노른자 반죽)에 체친가루(박력분 + 베이킹파우더)를 넣고 섞는다.

 

6. 5의 반죽에 머랭을 2~3회 나누어 넣으면서 주걱으로 가볍게 골고루 섞는다.

 

7. 반죽이 완성되면 반죽온도와 비중을 체크 한다.

(반죽온도 23도 / 비중 0.4~0.5)

그러나 현재는 충전물인  유자청을 넣었기 때문에 비중을 확인 못함

그래서 반죽 흐름이 매끄럽게 리본처럼 떨어지면 완성

 

8. 잔죽을 스텐용기 및 짤주머니를 사용하여 팬에 60%정도 팬닝한다.

(총무게-재료손실10%) ÷ 4팬 = 1팬 무게

 

9. 오븐에 넣어 상180도/하160도에서 약 30분간 구운 후, 뒤집어서 차가운 수건을 올려 10분 간 냉각 시킨 후,

주걱으로 눌러 공간을 만든 후, 틀에서 제거한다.

 

(박수치듯 옆 면들을 눌러준다)

 

퐁신퐁신한 시퐁케이크 완성!