제과기능사 치즈케이크

치즈케이크
(시험시간 2시간30분)
(복합형 별립법)

재료
(재료계량 10분)

중력분 80g
버터 80g
설탕A 80g
노른자 80g
설탕B 80g
흰자 160g
크림치즈 400g
우유 130g
럼주 10g
레몬주스 20g

만드는 방법

1. 쇼트닝을 컵에 골고루 바른 후, 설탕으로 피복하여 준비
(버터는 열에 약함, 이음제는 열에 강한 쇼트닝)

2. 크림 치즈와 버터를 따로 풀어준다.(수작업)

3. 우유를 중탕으로 데운후, 크림치즈에 넣고 섞는다.

4. 3작업(크림치즈+우유)에 버터를 넣고 섞는다.

5. 4작업(크림치즈+우유+버터)에 (노른자 + 설탕)을 넣고 섞는다.

젤큰 볼 사용

6. 5작업에 중력분을 섞는다.

7. 6작업에 럼주,레몬주스를 섞는다.

8. 흰자+설탕을 섞어 거품기로 90% 머랭을 만든다.
만든 머랭을 7작업물에 3번 나누어 주걱으로 섞는다.

비중은 0.6~0.7

9. 짤 주머니를 이용하여 반죽을 틀에 팬닝하고, 철판안에 물을 70%채워 상180도/하160도로 약 30~40분간 오래 쪄준다. (공기순환레버 열기)

물을 채워넣은 철판

순환레버로 압력을 낮춘다.

10. 완성되면 틀에서 분리한다.