제과기능사 멥쌀 스펀지 케이크(공립법)

멥쌀 스펀지 케이크(공립법)
- 거품형 반죽, 거품형 케이크
- 공립법 : 흰자와 노른자를 함께 섞어 거품을 내는 방법

- 더운믹싱법(가온법) : 계란과 설탕을 중탕하여 37~38도 까지 데운 후, 거품을 내는 방법
(고율배합에 사용, 계란비린내가 적게 남)

재료 (계량시간 6분)
멥쌀가루(박력쌀가루) 500g
설탕 550g
달걀 800g(약 15개)
소금 4g
바닐라향 2g
베이킹파우더 2g

순서

1. 재료 계량후, 계란+설탕+소금을 휘핑기로 섞어주고 중탕불에 데워준다.(더운 믹싱법)
(계란이 익지않게 살짝 저어준다)

2. 반죽기계 사용전, 믹싱볼에 뜨거운 물로 한번 헹구어 열을 준 다음, 1의 재료를 붓고 3단(중속)으로 15분간 믹싱한다.
하얀 미색이 띠는 정도까지 최대한 거품을 만든다.

3. 주걱으로 찍어보았을때 뚝뚝 떨어지는 정도가 되면 체친 멥쌀가루, 베이킹파우더, 바닐라 향을 넣고 손으로 섞어준다.

(가루재료를 골고루 섞어 포집된 기포를 많이 빼준다/ 반죽온도 25도)

4. 비중을 체크한다.
거품형반죽 비중기준 : 0.5
(반죽무게-컵무게)÷(물무게-컵무게)

5. 팬에 위생종이를 재단해서 깔고 4팬을 채운다.
총 재료무게 - 손실무게 10% = 나온무게 ÷ 4(팬)
→ 1팬당 채울 반죽무게

6. 오븐에 지그재그로 넣고 상180도/하160도에서 약 30분 간 굽는다.

7. 완성(옆을 쳐서 분리한다)