제과기능사 슈

시험시간 2시간, 재료계량 5분

슈
(슈는 증기를 이용한 유지 팽창법)

슈의 기본배합 : 유지, 가루, 소금, 물
슈에 설탕이 들어가면 ①상부가 둥글게 된다.②내부에 구멍 형성이 나쁘다.③표면에 균열이 생기디 않는다.
so, 설탕은 넣지 않는다.

재료
물 250g
버터 200g
중력분 200g
소금 2g
달걀 400g(7개 반)

충전용크림 1000g
(커스터드분말 1 : 물 3) 300g : 900g

순서
1. 스탠볼에 물, 버터, 소금을 넣고 중불에 팔팔 끓인다.(직열)
(버너 밑에 젖은 행주 깔아서 안움직이게 해둔다.)

2. 체친 중력분을 넣고 주걱 또는 거품기를 사용하여 섞는다.
(단백질, 회분, 탄수화물, 지방, 전분) 끓이면 호화가 일어남 60℃
익으면서 투명한 상태로 변함.

3.반죽을 불에 다시 올려서 바닥이 눌지 않도록 저으면서 충분히 호화 (약1분)시킨다.

4. 불에서 볼을 내려 놓은 후, 살짝 저어 김을 날려주고 달걀 전란을 한알씩 나누어 넣는다.
(반죽상태를 확인하며 달걀을 넣는다. 마지막 계란은 반죽의 되기를 확인하고 맞춘다.)

(점성을 띄며 약간 뚝뚝 떨어지는 되기)

5. 짤주머니에 지름 1cm원형 깍지를 끼워 반죽을 넣고 직경 3cm 정도의 일정한 크기로 간격(4cm)을 맞추어 짠다.

6. 5의 작업이 완성되면 물에 침지하거나, 분무기를 이용하여 반죽이 완전히 젖도록 한다.(증기를 이용한 유지팽창법)

7. 상185도 /하195도에서 20~30분을 굽는다.(굽고나서 슈가 단단해야함)

8. 커스터드가루와 물을 1:3 (300g:900g) 섞어서 커스터드크림을 만든다.
(커스터드크림+생크림은 디플로마 크림이라고 함.)

9.구워내 슈 바닥에 구멍을 내어 충전용 크림을 넣는다.

완성♡