제과기능사 버터 스펀지 케이크(공립법)

버터 스펀지 케이크
시험시간 1시간 50분
(거품형 반죽=기포성 반죽, 계란의 기포성과 포집성을 이용해서 만든다.)
(오버베이킹 : 저온에서 오래 굽는 것)

재료
박력분 500g
설탕 600g
달걀 900g(약17개)
소금 5g
바닐라 향 2.5g
버터 100g
(날씨가 춥고 시간이 지나면 반죽속에 버터가 가라앉아서 부피가 낮아지므로, 마지막 팬은 색이 노랗거나 버터가 많을 수있기에 다른 팬들과 조금 섞어준다.)

순서
1.재료준비 후, 달걀에 설탕, 소금을 넣고 중탕하여(37~43℃) 설탕을 녹인다.
(계란이 익지 않게 주의)

2. 설탕이 다녹으면 기계 믹싱볼에 뜨거운 물을 부어 잠시 데운 다음, 반죽을 넣고 3단으로 15~20분간 돌린다.
연한 미색에 거품기 자국이 생기면 된다.

3. 계란반죽에 체친 가루를 손으로 가볍게 섞는다.

4. 중탕한 버터에 반죽을 3번정도 떠서 섞는다.

5. 본 반죽에 버터반죽을 넣고 가볍게 빨리 섞어. 반죽을 완료한다.

6.반죽이 완성되면 온도와 비중을 체크한다.
(반죽온도 25도, 비중0.5)

7.원형팬에 위생지를 재단하고 팬닝을 한다.
(총재료량 - 손실률10% = 반죽양 ÷ 4팬)

8. 팬닝이 완료되면 오븐 상180도/하160도 에서 약 20~30분 정도굽는다.

완성