제과기능사 호두파이

시간 2시간30분, 재료계량 7분

호두파이 약7개
(반죽형 파이:설탕이 적게 들어감, 파트프리제 반죽)

재료
- 껍질
중력분(약간 쫄깃한 맛) 400g
노른자 40g
소금 6g
설탕 12g
생크림 48g
발효 버터 160g
냉수(바삭한 식감) 100g

- 충전물
호두 250g
설탕 250g
물엿 or 올리고당 250g
계피가루 2g
물 100g
달걀 600g

방법
1. ①생크림+노른자, ②물+소금+설탕 (성질 같은것 끼리 각각 섞기
②를 ①넣으면서조금씩 나누에서 풀어준다.
(거품이 많이 나지 않도록 한다.)

2.체 친 밀가루에 버터를 넣어 스크레퍼로 조각 내듯 좁쌀만해 질때까지 섞는다.(블렌딩법:결이 만들어지는 방법)

3. ②에 ①을 섞은 액체를 밀가루 가운데 파서 부어주고 밀가루가 보이지 않도록 섞는다.

4. 비닐에 반죽을 담아 얇게 펴 냉장휴지한다.
(두께일정하게, 약 30분간)

5. 휴지하는 동안 오븐예열 호두굽기(상150도/하150도, 약10분간)
충전물 설탕+물엿+계피, 계란, 물을 섞는다.(계피가 안뭉치게 주의)

6. 모두 섞는 액체를 중탕시킨다.(계란이 안익도록 주의)

7.중탕시킨 충전물은 체에 걸러준 후 식혀준다.(거품이 많으면 나중에 구멍남)

8. 반죽틀에 이음제쇼트닝을 발라주고, 냉장 휴지된 반죽을 꺼내고 반죽총량 ÷7등분을 한다.

8.반죽을 틀에 맞춘 후, 나머지 튀어나온 부분은 두껍게 안으로 꺽어 넣고 왼손엄지 검지, 오른손 검지를 이용해 모양을 내어준다.

(충전물이 액체라서 타르트처럼 포크구멍을 많이내면 안된다)

9.호두를 틀에 넣고 충전물을 부어준 후 30분간 구워준다.(상170도/하190도)

완성