제과기능사 이론

제과기능사 이론

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<제과/제빵의 차이>

 

# 제과 : 기본재료 (유지, 설탕, 가루, 계란) 

여기서 하나가 빠져도 가능

이스트사용 X

밀가루 박력분

설탕함량 : 0% ~ 200%

반죽상태 : 흐르는 반죽

 

 

# 제빵 : 필수재료(밀가루, 이스트, 소금, 물)

꼭 들어가야하는 필수 재료들, 특히 글루텐이 형성되어야 함 

이스트사용 O

밀가루 강력분

설탕함량 : 0% ~ 20%

반죽상태 : 덩어리지는 반죽

 

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<제과의 반죽>

 

1. 반죽형 반죽 (반죽형 케이크와 반죽형 쿠키로 나뉜다) 

쪽득한 식감이 특징

①1단계법②크림법(부피가 큼)③블렌딩법(①②중간)④설탕/물 반죽법

-  반죽형 케이크 (수분 40% 이상) EX)양과자 : 파운드케이크, 머핀, 데블스 푸드 케이크

 - 반죽형 쿠키 (수분 5%이하) EX) 건과자

① 드롭쿠키(수분함량높음/짤주머니 이용 : 크림화 100%(거품기로 찍을때 끝이 뾰족함) ex) 버터쿠키② 쇼트브레드(성형지로 찍는 쿠키: 크림화 70%~80%(그릇바닥부분에 설탕이 있음, 거품기로 찍을때 끝이 뾰족 X,휴지필요), 바삭한 식감③ 스냅쿠키(성형지로 찍는 쿠키 : 크림화 70%~ 80%, 휴지필요) 찐득한 식감, 당밀

2. 거품형 반죽 (거품형 케이크와 거품형 쿠키로 나뉜다) 

유지를 제외한 설탕,가루,계란이 재료

부드러운 식감, 재료+공기

 

 - 거품형 케이크 (수분 40% 이상) 

케이크는 오버베이킹(낮은 온도에서 장시간 구움), 고율 배합(가루보다 액체가 많거나, 가루보다 설탕량이 많음)

① 스펀지(계란전란사용) : 롤케이크, 케이크스펀지(생일용)-계란상태에 따라 : 공립법/별립법/단다계법/제노와즈법

② 머랭(계란흰자만) : 엔젤푸드

- 거품형 쿠키 (수분 5%이하)

쿠키는 언더베이킹(높은 온도에서 단시간 구움), 저율배합

①스펀지쿠키 : 핑거쿠키② 머랭 : 마카롱

 

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단백질 함량에 따른 가루구분

1. 강력분 (제빵) , 글루텐 중요 = 밀 + 단백질

2. 중력분

3. 박력분 : 단백질이 적은편 (제과)

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쿠키의 퍼짐을 좋게하는 조치사항

1. 굵은 입자설탕 사용

2. 화학팽창제(베이킹파우더)사용

3. 알칼리성 재료(계란흰자) 사용량 증가

4. 구울때 온도를 낮추어 준다.