제과기능사 버터 스펀지 케이크(별립법)

버터 스펀지 케이크
(1시간 50분)
(별립법 : 전란의 흰자와 노른자로 분리하여 각각에 설탕을 넣고 거품을 낸 후, 다른 재료와 함께 반죽을 섞는 방법)

재료
(재료계랑 9분)
박력분 600g
설탕 A 360g
설탕 B 360g
노른자 300g
흰자 600g
소금 9g
베이킹 파우더 6g
바닐라향 3g
버터(용해) 150g

순서
1.재료준비 후, 달걀을 흰자와 노른자로 분리하여 노른자 + 설탕 A +소금 넣고 수작업으로 휘핑한다.

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(분유색 정도로 휘핑하기/제일 큰 믹싱볼 사용)

2. 믹싱볼에 흰자를 넣고 거품을 60% 형성 시킨 후, 설탕 B를 3번 나누어 넣는다.
(기계 중속 3단)

(찍어보면 뾰족한 느낌/ 머랭 중간피크 80%~90%)

3.버터는 중탕으로 녹인다.

4. 주걱으로 1반죽(노른자반죽)에 머랭(흰자반죽) 1/3을 넣고 골고루 가볍게 섞는다.

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5. 4반죽에 체친 가루를 넣고 주걱으로 가볍게 섞어준다.

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6. 5반죽의 일부를 녹인버터에 혼합시킨다.

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7. 6반죽(버터반죽)을 다시 5반죽(체친반죽)에 넣는다.

8. 7반죽에 나머지 머랭(흰자반죽) 2/3을 다넣고 색이 동일해 질때까지 살살 섞어준다.
(반죽이 완성되면 비중체크 : 0.5)
반죽무게 ÷ 물무게

9. 원형팬 4개에 팬닝한다.
(전체반죽 - 손실반죽10% = 양 ÷ 4팬 = 1팬양)
윗면의 기포를 고르게 하기위해 쳐주기, 오븐 상180도/하160도에서 30분간 굽는다.

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완성♡

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