제과기능사 슈
시험시간 2시간, 재료계량 5분 슈 (슈는 증기를 이용한 유지 팽창법) 슈의 기본배합 : 유지, 가루, 소금, 물 슈에 설탕이 들어가면 ①상부가 둥글게 된다.②내부에 구멍 형성이 나쁘다.③표면에 균열이 생기디 않는다. so, 설탕은 넣지 않는다. 재료 물 250g 버터 200g 중력분 200g 소금 2g 달걀 400g(7개 반) 충전용크림 1000g (커스터드분말 1 : 물 3) 300g : 900g 순서 1. 스탠볼에 물, 버터, 소금을 넣고 중불에 팔팔 끓인다.(직열) (버너 밑에 젖은 행주 깔아서 안움직이게 해둔다.) 2. 체친 중력분을 넣고 주걱 또는 거품기를 사용하여 섞는다. (단백질, 회분, 탄수화물, 지방, 전분) 끓이면 호화가 일어남 60℃ 익으면서 투명한 상태로 변함. 3.반죽을 불에 다..
2019. 9. 25.
