728x90 반응형 버터스폰지케이크2 제과기능사 버터 스펀지 케이크(별립법) 버터 스펀지 케이크 (1시간 50분) (별립법 : 전란의 흰자와 노른자로 분리하여 각각에 설탕을 넣고 거품을 낸 후, 다른 재료와 함께 반죽을 섞는 방법) 재료 (재료계랑 9분) 박력분 600g 설탕 A 360g 설탕 B 360g 노른자 300g 흰자 600g 소금 9g 베이킹 파우더 6g 바닐라향 3g 버터(용해) 150g 순서 1.재료준비 후, 달걀을 흰자와 노른자로 분리하여 노른자 + 설탕 A +소금 넣고 수작업으로 휘핑한다. (분유색 정도로 휘핑하기/제일 큰 믹싱볼 사용) 2. 믹싱볼에 흰자를 넣고 거품을 60% 형성 시킨 후, 설탕 B를 3번 나누어 넣는다. (기계 중속 3단) (찍어보면 뾰족한 느낌/ 머랭 중간피크 80%~90%) 3.버터는 중탕으로 녹인다. 4. 주걱으로 1반죽(노른자반죽)에.. 2019. 10. 29. 제과기능사 버터 스펀지 케이크(공립법) 버터 스펀지 케이크 시험시간 1시간 50분 (거품형 반죽=기포성 반죽, 계란의 기포성과 포집성을 이용해서 만든다.) (오버베이킹 : 저온에서 오래 굽는 것) 재료 박력분 500g 설탕 600g 달걀 900g(약17개) 소금 5g 바닐라 향 2.5g 버터 100g (날씨가 춥고 시간이 지나면 반죽속에 버터가 가라앉아서 부피가 낮아지므로, 마지막 팬은 색이 노랗거나 버터가 많을 수있기에 다른 팬들과 조금 섞어준다.) 순서 1.재료준비 후, 달걀에 설탕, 소금을 넣고 중탕하여(37~43℃) 설탕을 녹인다. (계란이 익지 않게 주의) 2. 설탕이 다녹으면 기계 믹싱볼에 뜨거운 물을 부어 잠시 데운 다음, 반죽을 넣고 3단으로 15~20분간 돌린다. 연한 미색에 거품기 자국이 생기면 된다. 3. 계란반죽에 체친 .. 2019. 10. 22. 이전 1 다음 728x90 반응형
