제과기능사 소프트 롤 케이크(별립법)

소프트 롤 케이크
* 제일 부드러운 케이크

시험시간 1시간 50분
(별립법: 전란의 흰자와 노른자를 분리해 각각에 설탕을 넣고 거품을 낸 후, 다른 재료와 섞어주는 방법)

재료
(계량시간 10분)
박력분 250g
설탕A 175g
물엿 25g
소금 2.5g
물 50g
바닐라향 2.5g
설탕B 150g
달걀 700g
베이킹 파우더 2.5g
식용유 125g

(충전용 재료)
잼 200g

순서
1. 재료를 계량한 후, 가장 큰 스텐볼에 노른자 + 설탕B + 물엿 + 소금을 넣고 수작업으로 분유색 점성이 생길때까지 휘핑한 다음 물을 조금씩 넣어서 휘핑한다.
(설탕이 녹을때 까지)

2. 믹싱볼에 흰자를 넣고 거품을 60%(젖은피크)정도 형성시킨 후, 설탕A을 3번 나누어 를 넣고 80%~90%(중간피크)가 될때까지 3단으로 믹싱한다.
* 흰자에는 노른자가 절대 들어가지 않게 주의,
중간 피크 상태는 반죽에 결이 남고 주걱으로 찍었을 때, 끝이 휘는 상태

젖은피크↓

중간피크↓

3. 노른자반죽에 흰자머래을 1/3정도를 넣고 주걱으로 가볍게 섞어준다.

4. 체친가루(박력분, 베이킹파우더, 바닐라향)을 넣고 가볍게 섞어준다. 가루가 다 풀릴 수 있도록 섞는다.

5. 식용유 용기에 4의 반죽을 조금 넣고 동그라미를 그리면서 섞어주고, 다시 4의 반죽에 넣어 골고루 섞어준다.

6. 5의 반죽에 나머지 머랭을 1/3씩 두번 넣고 신속하게 섞어준다.
(동글동글 뭉쳐진 머랭을 다 펴주어야 한다.
주걱으로 반죽을 떨어뜨릴때 리본처럼 떨어지도록)

7. 반죽이 완성되면 비중을 체크한다.

8. 평철판에 위생지를 깔고, 팬닝운 한 후, 고르게 편 다음 반죽 안부와 캐러멜 색소를 혼합한 후 짤주머니에 넣어 무늬를 낸다.

9. 팬닝이 완료되면 오븐 상180도/하160도에서 약 20분간 굽는다.

10. 구운 후, 젖은 면포 위에 제품을 뒤집에 놓고 물을 스프레이 하여 위생지를 떼낸다음 잼을. 바른다.

11. 밀대를 이용하여 좌우 균형이 잡힌 원통형이 되도록 말아준다.

완성