제과기능사 초코머핀

초코머핀
(반죽형 케이크:양과자는 수분이 40%이상/크림법:반죽형케이크는 크림화100%)

재료
박력분 500g
설탕 300g
버터 300g
달걀 300g(약 6개)
*가루, 설탕, 달걀, 유지 비율이 동일하면
파운드 배합임. 여기서 조금 변형된 것.
소금 5g
베이킹 소다 2g
베이킹 파우더 8g
코코아 파우더 60g
물 175g
탈지 분유 30g
초코칩 180g

머핀은 비중이 중요
about 비중 (물은 1, 공기는 0.)
비중(0.xx) = 반죽무게 / 물무게

-반죽형 케이크 비중 : 0.8 (비중이 높다, 무겁다, 물처럼 흐르는 느낌. 0.75~0.85)

-거품형 케이크 비중 : 0.5 (비중이 낮다, 가볍다, 공기가 많다, 공기가 많으면 탄탄한 느낌)

순서

1. 스탠볼에 재료를 계량한후, 버터를 풀어준다.
(기계 사용시 4단으로 믹싱)

2. 설탕1/3+소금(1분믹싱) -> 설탕 1/3(1분믹싱) -> 설탕 1/3(1분믹싱) ->스크래핑
(기계사용시 4단으로 믹싱)

3.계란 노른자 2번, 흰자 4번 나누어 넣으면서 믹싱
(1번당 1분씩 4단계 믹싱)

4. 크림화 완료되면 체친가루(박력분, 베이킹소다,베이킹 파우더, 코코아 파우더, 분유)를 넣어준다. 
처음 가루를  넣을때, 기계속도 1단으로 한 후,
가루가 보이지 않으면 3단(1분)

5. 3단으로 돌아가고 있는 상태에서 물을 조금씩 벽에 흘려주며 섞어준다.

6.초코칩을 넣고 균일하게 분포되도록 섞어준다.
(반죽온도 24도/비중 0.8)

7. 은박컵에 유산지를 깔고 짤주머니에 반죽을 넣고 유산지에 70%채운다.
(짤주머니로 컵 깊숙히 넣어서 반죽을 누르듯 평평하게 짜야 함.)

8. 오븐에 넣어 상180도 / 하160도 20분~30분 굽는다.

9.눌렀을때 튕기듯 올라오면 완성☆